清炖鲷鱼
出处：《中国菜谱 · 湖北》 · 第 22 页
湖北菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净鲷鱼肉一斤
- 熟瘦火腿半两
- 水发香菇一两
- 净冬笋一两
调料
- 鸡油半两
- 猪油一两
- 鸡汤一斤三两
- 味精半钱
- 绍酒三钱
- 精盐半钱
- 白胡椒粉二分
- 葱段三钱
- 姜片一钱
做法
1. 将鲷鱼肉切成一寸见方的块，洗净滤干。熟火腿切成一寸二分长的薄片。冬笋切成一寸长、半分厚的片。 2. 炒锅置旺火上。放入清水一斤烧沸，下鱼块煮一分钟，去掉血腥气，捞出晾干。 3. 将炒锅置小火上，下鸡汤、鱼块、火腿片、香菇、精盐、葱段、姜片、绍酒，盖上锅盖，炖二小时，端锅离火。 4. 炒锅置旺火上，下猪油、冬笋、味精、鸡汤（三两）烧沸起锅，浇入鱼体，淋上熟鸡油、白胡椒粉即成。
特点
此菜用微火长时间清炖，鱼肉肥嫩酥醇，汤汁鲜美如乳，为武汉市地方风味。