原料

主料

• 桂鱼一尾（约重二斤）
• 鸡蛋三个

配料

• 熟瘦火腿二两
• 发菜四钱
• 白菜叶四钱

调料

• 猪油二两二钱
• 鸡汤三两
• 味精二分
• 牛奶二两
• 湿淀粉六分
• 绍酒二钱
• 精盐四分
• 胡椒粉一分
• 葱花半两
• 姜末半两

做法

1. 将桂鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，撕去鱼皮，片取鱼肉，用刀轻轻地刮成鱼茸。砍下鱼头、尾，用精盐一分拌匀腌。 2. 炒锅置旺火上，放入猪油一钱，将鸡蛋黄下锅摊成蛋皮，切成细丝。熟火腿、白菜叶都切成细丝盛入碗内，加发菜丝拌匀成混合丝。 3. 将鱼茸和蛋清放入碗内，加精盐三分，再加人葱花、姜末、味精拌匀，拆成乒乓球大的鱼丸，在混合丝中滚一滚，逐个的装在碗里，与鱼头、尾一起置笼屉内，在旺火上蒸十分钟取出，复扣在鱼盘的中间，鱼头、尾摆在盘的两端，便成整鱼形状。 4. 炒锅置旺火上，放入猪油六钱烧热，下鸡汤、绍酒、牛奶烧沸后，用湿淀粉调稀勾芡，加入熟猪油半两，起锅浇在鱼丸上，撒上胡椒粉即成。

特点

此菜头、尾完整，以绣球作身，形似整鱼。在洁白的鱼茸球上，点缀着红、黄、绿、黑色丝，五彩斑斓，质地软嫩，味鲜清口，色、香、味、形俱佳。