红烧鲭鱼
出处：《中国菜谱 · 湖北》 · 第 24 页
湖北菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲭鱼肉一斤三两
调料
- 猪油二两半
- 鸡汤六两
- 味精半钱
- 白糖一钱
- 湿淀粉一钱
- 绍酒三钱
- 酱油一两六钱
- 精盐六分
- 胡椒粉一分
- 葱段一钱
- 姜末一钱
做法
1. 将鱼肉切成二寸长、半寸宽、四分厚的长条，放清水中漂沥干。 2. 炒锅置旺火上，下猪油八钱，烧至三成热，放入姜末、葱段煸至有香味时，将鱼块下锅，用勺炒匀，加绍酒、白糖、精盐、酱油、鸡汤，盖上锅盖烧三分钟，移锅到小火上再烧五分钟。待鱼呈金黄色时，加味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油四钱（边淋油边晃锅），最后颠簸几下，起锅盛盘，撒上胡椒粉即成。
特点
此菜讲究火功，色泽红亮，鱼块软嫩，烂而不糜，味鲜滑润，油浓汁稠。