原料

主料

• 桂鱼一尾 (约重 二斤)

配料

• 净酥馓一把
• 鸡蛋二个
• 猪油一斤 (约耗 二两半)
• 鸡汤二两

调料

• 味精二分
• 白糖二钱
• 湿淀粉八钱
• 绍酒三钱
• 酱油六钱
• 醋一钱
• 精盐半钱
• 胡椒粉二分
• 葱花三钱
• 姜末二钱

做法

1. 将鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，从鱼鳃旁大鳍处割断，撕去鱼皮，片取鱼肉，切成一寸长、八分宽的片，盛入碗内，加精盐稍捏，插入鸡蛋，再加湿淀粉四钱，一起搅扮均匀。 2. 炒锅置旺火上，放入猪油一斤 (约耗一两半)，烧至八成热，将酥馓下锅稍炸，用漏勺捞起盛盘。把鱼片逐块投入锅中炸三分钟，至呈金黄色时捞出。 3. 原炒锅倒去余油后置旺火上，放入猪油半两，烧至三成热时，加鸡汤、醋、白糖、姜末、葱花、绍酒稍煽后，倒入鱼片，再加湿淀粉四钱，二钱味精，二钱白糖，点烧二分钟，用湿淀粉四钱调稀勾芡，淋入熟猪油一两，起锅盛盘，撒上胡椒粉即成。

特点

此菜色泽橙黄，鱼片肥嫩，酥脆，味鲜滑，略带糖醋味。