原料

主料

• 鳝鱼二尾 (约一斤半)
• 肥瘦猪肉半斤

调料

• 芝麻油二斤 (约耗三两)
• 白糖一两
• 猪汤一两
• 湿淀粉二两
• 酱油一两
• 醋一两
• 精盐二分
• 蒜泥二钱
• 葱结半两
• 姜末半两

做法

1. 将鳝鱼宰杀，刮去头，用刀在肚腹上剖开，刮去骨和内脏洗净，在鱼肉上刮成字形纹。猪肉剁茸，盛入碗内，加入精盐、湿淀粉(一两二钱)，姜末，一起搅匀。 2. 把刮过了的鱼二尾，整齐地平铺在案板上(皮朝下、肉朝上)，分别抹上湿淀粉(八钱)和肉茸，用双刀背轻轻地在肉茸上刮匀(不要刮断)，使鱼与肉茸胶粘在一起，然后每条鱼切成二段。酱油、醋、蒜泥、葱结、白糖、猪汤放入碗内，调成卤汁。 3. 炒锅置旺火上，下芝麻油，烧到六成热，将肉茸的鱼，皮朝上、肉朝下一块块地放入锅内约炸二分钟，端锅离火，用漏勺捞出，再切成八分长的条块。 4. 原炒锅仍在旺火上，待油烧至七成热时，将鱼块再一次下锅，炸二分钟，至呈金黄色时，即端锅离火，在锅内余一分钟捞出。 5. 原炒锅倒去余油后置旺火上，下芝麻油一两二钱热，放入卤汁烧沸后，再把鱼块投入锅内，将锅颠簸几下，起锅盛盘即成。

特点

此菜色泽金黄，外酥脆，内鲜嫩，略带酸甜味。