原料

主料

• 净鲭鱼一尾 (约重四斤)

配料

• 水发香菇三钱
• 猪板油丁半两
• 鸡汤七两
• 葱段一钱
• 姜末一钱

调料

• 猪油一两八钱
• 芝麻油二两 (约耗二钱)
• 味精三分
• 白糖一钱半
• 湿淀粉九钱
• 绍酒三钱
• 酱油七钱
• 精盐三分
• 胡椒粉一分

做法

1. 将鲭鱼宰杀去鳞、鳃、剖腹去内脏，剥去鱼头，从鱼背劈开成两片。将鱼的软边（无脊骨一边），切去两端，仅取中段的一块，切成四方块（净重一斤半）；在鱼肉的无皮面，刻十字花纹盛钵，下酱油二钱腌三分钟。香菇去蒂洗净，切成两半。 2. 炒锅置旺火上，下芝麻油滑锅后，再下猪油八钱，放入鱼块煎至两面呈黄色后，加入姜末、白糖、绍酒、精盐、香菇、猪板油丁、味精、酱油（半两）、鸡汤（半两），盖上锅盖焖六分钟，至鱼块呈深黄色时，将锅移至旺火上再焖二分钟，用湿淀粉调稀勾芡，加入葱段、猪油（半两），将鱼块翻过来继续焖一分钟，并把锅转动两下，淋入熟猪油半两，起锅盛盘（有鱼皮的一面朝上），撒上胡椒粉即成。

特点

此菜色泽深黄，有光泽，皮面呈现皱纹，外柔里嫩，油润味透，鲜美适口。