原料

主料

• 桂鱼肉六两
• 虾仁二两

配料

• 熟火腿半两
• 水发香菇半两
• 水发玉兰片半两
• 鸡蛋二个

调料

• 猪油二斤（约耗二两）
• 鸡汤二分
• 味精四分
• 白糖三钱
• 面粉三钱
• 湿淀粉一两
• 绍酒三钱
• 醋一钱
• 精盐六分
• 葱花半两
• 姜末七钱

做法

1. 将桂鱼肉剔去骨、刺，去皮洗净后，切成一寸六分长、一寸二分宽的薄片（越薄越好）。玉兰片、火腿、香菇均切成细丁。虾仁切成绿豆大的颗粒。一并盛入碗内，加精盐三分、味精二分搅拌均匀成馅。 2. 桂鱼片平铺在砧板上，将拌好的馅放在鱼片上，卷成直径四分圆柱形的鱼卷，顺序摆在盘中。鸡蛋揣入碗中，加面粉、湿淀粉（七钱）搅拌成糊，粘在鱼卷上。 3. 炒锅置旺火上，加入猪油，烧至五成热，将鱼卷下锅，边炸边用勺推动，至鱼卷发黄松软时，倒入漏勺沥去油。 4. 原炒锅置旺火上，加入葱花、姜末、绍酒略煸，加鸡汤、醋、白糖、味精（二分）烧沸，用湿淀粉三钱调稀勾芡，待芡汁稠浓呈透明状时，放入鱼卷滑溜，并端锅不停地颠簸，最后加热猪油半两，起锅盛盘，在鱼卷上用少量芹菜、发菜、熟蛋丝等作装饰点缀。

特点

此菜鱼卷橙黄色，油滑嫩纯，夹馅多层，有虾、菇、火腿香味。