糖枯鳝丝
出处：《中国菜谱 · 湖北》 · 第 71 页
湖北菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鳝鱼三斤
配料
- 排骨汤一两
- 葱段一两
调料
- 芝麻油三两
- 白糖四两
- 湿淀粉二钱
- 酱油一两
- 醋半两
- 精盐二钱
- 姜丝半钱
做法
1. 将活鳝鱼放缸内，加入精盐，使鱼受刺激吐涎，再放入沸水烫死，然后转入沸水锅中煮至鱼口张开后取出，用尖竹片刀，从头到尾紧贴脊骨划一刀，再在背上划两刀，剔去骨刺和内脏，取净鳝鱼肉，撕成细丝。 2. 炒锅置旺火上，下芝麻油烧热，将鳝鱼丝下锅，边煎、边加油、边翻面，直到两面呈金黄色时，用漏勺捞出。 3. 原炒锅置旺火上，下排骨汤、葱段、姜丝、酱油、醋、白糖、湿淀粉（二分）熬成浓茨，放入鳝鱼丝用勺炒勺，至鳝鱼全部粘上芡汁时，起锅盛盘即成。
特点
此菜色泽金黄，外焦松，内嫩软，枯香甜，是洪湖县的传统菜。