原料

主料

• 猪五花肉一斤

调料

• 芝麻油二两 (约耗一两)
• 金酱三两
• 小红方腐乳半块
• 豆豉一两半
• 酱油半两
• 精盐二分
• 花椒六粒
• 葱段一钱
• 葱花半钱
• 姜片二片

做法

1. 将猪五花肉刮洗干净，皮朝上放入炒锅内，加清水用旺火煮半小时捞出，用金酱涂匀肉皮。 2. 炒锅置旺火上，下芝麻油，烧至五成热，将涂了金酱的肉块趁热下锅，约炸二分钟，待呈黄色时捞出晾凉，切成一寸半长的薄肉八十块（越薄越好，如图）。 3. 取大碗一只，先放入花椒、葱段、姜片垫底，再将肉片（皮朝下）整齐地放入（正面摆五十块，两边各镶十五块），然后将酱油、腐乳汁倒在肉块上，再加豆豉、精盐，连碗上笼用旺火蒸四小时取出晾凉。临吃时，再入笼蒸透，取出翻扣入盘，去花椒、葱段、姜片，撒上葱花即成。

特点

此菜选料严格，刀工细致，经过先煮后炸，先切后蒸，肉薄如纸，质地柔润，味道香醇，鲜嫩可口，肥而不腻。

附加说明

注：炒锅置小火上，放入芝麻油一两，红糖半两，边煮边搅，煮至糖汁起泡快要冒烟时，再下清水二两，烧沸即成。