原料

主料

• 猪肉十斤
• 猪小肠衣半根
• 猪排骨汤十斤
• 味精四钱
• 硝水二两
• 酱油六斤
• 精盐八两
• 丁香半两
• 八角一两
• 肉桂二两
• 五香粉半两
• 白糖二两

做法

1. 将五斤酱油放入汤罐中，加入排骨汤、精盐（半斤），再加入用纱布包扎的肉桂、八角、丁香煮沸卤汁。 2. 选用瘦肥各一半的猪腿肉，切成一寸长、六分宽、一分厚的片，盛入钵内，加精盐（三两）、酱油（一斤）、五香粉、硝水、味精、白糖拌匀。取肠衣半根（直径八分），用漏斗将腌渍肉片灌入，边灌、边用针在肠上刺眼（排除肠内空气，防止胀破），每灌入肉片三寸左右用细绳打一小结（灌得过紧，卤时易裂皮；过松卤时容易散开）。 3. 炒锅置旺火上，下清水八斤，将灌好的香肠下锅煮熟，取出晾凉。汤罐置中火上，将卤汁烧沸，放入香肠卤煮半小时捞出。如此反复卤煮三次，直至香肠透味时出。在卤制过程中，如发现香肠鼓气泡时，须在鼓泡处扎针眼。卤好的香肠晾凉后，用斜刀切成薄片装盘，淋小麻油食用。

特点

此菜色泽红润，质地细嫩，烂而不糜，味道鲜香，热吃冷食皆宜，是武昌县金口镇的地方风味，故名。