原料

主料

• 猪大肠六两
• 卤水二斤

配料

• 熟火腿三两
• 水发香菇半两
• 鸡蛋清十个

调料

• 味精二分
• 白糖一钱
• 小麻油一钱
• 湿淀粉一两
• 纯碱一分
• 精盐二钱半

做法

1. 选用猪大肠的中段部位，加精盐（二钱），纯碱，用手抓捏去里外的杂污粘液，用清水洗净沥干，切成一尺长的段四根。熟火腿、香菇均剁成细末。 2. 鸡蛋清放在碗内，下精盐（半钱）、味精、湿淀粉、白糖、火腿末、香菇一起搅匀成蛋清馅。 3. 将每根肠的一端分别用线扎紧，把蛋清馅从大肠的另一端用漏斗灌入，灌满后用线扎紧封口，如此灌成四根香肠。 4. 炒锅置旺火上，下卤水烧沸，放入灌馅大肠卤煮三分钟，取出晾凉，用小铁针在大肠上轻轻地扎几个小孔（排除肠内空气，防止胀破），再放入炒锅继续卤煮八分钟捞出，切成一分厚的片，整齐地摆在盘内，浇上小麻油即成。

特点

此菜肠芯横断面红、褐、白色相间，形如菊花瓣，质地软嫩，味道鲜美，可冷食，便于携带。

附加说明

卤水制法请参见“三镶盘”菜谱。