原料

主料

• 牛里脊肉四两
• 虾仁六两

配料

• 鸡蛋白四个
• 牛肉汤三两

调料

• 芝麻油一斤半（约耗二两半）
• 味精六分
• 白糖八钱
• 干淀粉一两
• 湿淀粉七钱
• 酱油二钱
• 醋三分
• 蒜泥四分
• 葱花一钱
• 姜末一钱

做法

1. 牛肉切成薄片，放入钵内，用清水漂洗三次，至呈粉白色时取出，用洁布搌干水分，放在抹了干淀粉的砧板上，虾仁剁碎成茸。 2. 在鸡蛋白碗内，放入牛肉茸、虾茸，加湿淀粉半两、味精四分，搅拌均匀成糊。 3. 炒锅置旺火上，下芝麻油，烧至三成热，将挂了糊的虾和肉茸挤成直径七分大的球，逐个下锅，炸至五成热时，端锅离火继续炸二分钟，再移锅在旺火上，边炸、边用勺背不断拨动，至八成热时，又端锅离火余炸呈乳黄色，慢慢起泡似乒乓球时，用漏勺捞出，沥去油盛盘。 4. 原炒锅倒去余油后置旺火上，加牛肉汤、酱油、醋、白糖、味精（二分）稍煮后，用湿淀粉二钱调稀勾芡。淋入芝麻油二钱，勾成卤汁。起锅盛盘，与牛里脊球同时上桌，供蘸食。

特点

此菜色泽洁白，细腻嫩滑，肉含虾味，虾有肉香。