锅炸去骨鸡
出处：《中国菜谱 · 湖北》 · 第 179 页
湖北菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 仔母鸡一只（约重二斤）
配料
- 水发香菇一两
- 净冬笋二两
调料
- 鸡蛋二个
- 猪油二斤（约耗三两）
- 味精二分
- 卤水一斤半（约耗四两）
- 精盐一钱
- 花椒粉半钱
- 葱丝三钱
- 姜丝三钱
做法
1. 母鸡宰杀去毛，剖腹去内脏，洗净。炒锅置旺火上，放入卤水和鸡，煮至七成熟，取出晾凉，去骨，切块，再撕成细丝。荸荠削皮，与香菇、冬笋都切成细丝。 2. 鸡蛋擂入碗内，先放面粉、精盐、花椒粉等拌匀，然后下鸡丝、香菇丝、荸荠丝一逬搅匀。 3. 炒锅置旺火上，放入猪油，烧至五成熟，将拌匀的鸡、笋丝擂成圆饼形，沿边滑入锅内，炸至金黄色时，翻转再炸，边炸、边用竹签在鸡面上戳几个小孔排气，至两面都呈金黄色时捞出。原炒锅置旺火上，待油烧至七成熟，将鸡饼再次下锅炸三分钟捞出，切成菱形块盛盘即成。
特点
此菜色泽金黄，外酥松，内软溶，菇香，脆，鸡肉鲜。