原料

主料

• 高鸡肉六两

配料

• 元葱三钱
• 茄汁三两
• 鸡汤六两

调料

• 猪油一斤（约耗一两半）
• 白糖三钱
• 湿淀粉三钱
• 绍酒三钱
• 硝水一钱
• 酱油二钱
• 精盐三钱
• 五香粉三钱
• 姜汁二钱

做法

1. 高鸡肉用清水漂血水，沥干，剁成两半，用刀背拍松，盛入钵内，加绍酒、白糖、五香粉、酱油（一钱）、硝水腌五分钟，元葱切成米粒丁。 2. 炒锅置旺火上，下猪油烧至八成热，放入鸡块，炸至外皮松软捞出。原炒锅倒去余油后置旺火上，放入元葱，炒到色黄有香味时，加鸡汤、精盐、姜汁、茄汁、酱油（一钱）、味精、鸡块，移锅置微火上炖匀，至鸡肉熟透时捞出，切成五分见方的小块，盛在盘中摆成整鸡形状。将锅移至旺火上，下清水一两拌匀，用调稀的湿淀粉勾芡，加入熟猪油半两，待汤汁稠浓时，起锅浇在鸡上即成。

特点

此菜色泽黄亮，肉质酥烂而不糜，瘦而不柴，醇香爽口。