葱油鲳鱼
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 58 页
上海菜 · 水产菜类
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原料
主料
- 鲳鱼一条（约重二两）
配料
- 葱段二钱
- 葱丝三钱
- 姜片一钱
- 姜丝五分
调料
- 酱油二分
- 精盐六分
- 味精二分
- 绍酒一钱
- 胡椒粉一分
- 肉清汤一两
- 花生油二两
- 清水二、三斤
做法
1. 鲳鱼刮鳞、挖腮、去内脏，洗净。葱揉洗干净。 2. 用旺火把锅烧热，放入花生油（四钱）、姜片、葱段煸出香味，再加入绍酒、清水（二、三斤）烧开后，放入鲳鱼即端置小火上烧十二分钟，已熟，用漏勺捞出。小碗内放入精盐、味精、酱油、肉清汤调匀成汁，浇入鱼盘内，将葱丝、姜丝、胡椒粉撒放在鱼身上。炒锅内放入花生油六钱，用旺火烧到九成热时，把油淋在葱丝、姜丝上即成。
特点
此菜色泽清白，香味浓郁，入口鲜嫩。