原料

主料

• 黄鱼一条（约重一斤二两）

配料

• 鸡蛋黄一个

调料

• 绍酒五钱
• 精盐二钱
• 糖醋卤三两
• 湿淀粉五钱
• 干淀粉三两半
• 花生油四斤（约耗三两）

做法

1. 将黄鱼去鳞，用刀在肛门处划断鱼肠，挖腮、去内脏，洗净，放在砧板上，用刀在鱼脊骨处顺长剖开，劈开鱼头（鱼头与鱼身相连），再拆去脊骨。取碗一只，加入绍酒、精盐、干淀粉（二两）、鸡蛋黄、清水（五钱）拌匀调成糊状，涂遍黄鱼全身，再撒上干淀粉二两半。 2. 炒锅置旺火上烧热，放入花生油，烧到八成热时，将黄鱼平放下锅，立即改用中火炸三分钟左右，再用旺火炸半分，捞出沥油装盘。炒锅中留花生油四钱，烧热后放入糖醋卤烧开，用湿淀粉勾芡，装在小碗里，随同黄鱼一起上桌即成。

特点

此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，糖醋卤吃，鲜美可口。

附加说明

* 糖醋卤制法：先将红曲米（十五斤）加水（十五斤）烧开，再加入白糖（二十二斤）、山楂片（一斤半）、精盐（二斤二两）、酱油（四斤）、辣酱油（一斤）、烧到溶化后，放入缸里，加醋精（一斤半）即成。(集中制作，零星使用。)