原料

主料

• 桂鱼一条 (约重一斤)
• 鸡蛋一只
• 绍酒二钱
• 精盐六分
• 味精一分半
• 葱结二钱
• 姜二钱
• 桂皮不定
• 八角不定
• 花椒半分
• 干淀粉半分
• 胡椒粉少许
• 花椒盐二钱
• 辣酱四钱
• 花生油二斤半 (约耗二两半)

做法

1. 将桂鱼刮鳞、挖腮、去内脏，斩去鱼头、鱼尾（尾部稍留鱼肉），用刀顺长剖成二开，拆去脊骨，切除肚皮肉，在两片鱼肉的肉面用斜刀剞十字梭子刀纹，每片再均匀地切成六块。用刀在鱼头上劈下二分之一深的刀口，将鱼头掰开，再将鱼尾用刀片成二开，但尾鳍仍要相连。取炒锅一只，放入葱结、姜（拍松）、绍酒、精盐、胡椒粉、清水（少许），置中火上烧成卤汁，倒入碗里晾凉后，放入桂鱼浸渍五分钟，捞出沥干，将味精均匀地撒在鱼肉上。鸡蛋捣入碗内搅散，将鱼片、头尾拖上蛋液，撒上干淀粉（二两）。 2. 炒锅置旺火上烧热，放入花生油，烧到六成热时，将鱼片、头、尾顺次分批下锅，待炸到鱼片卷缩、头尾呈淡黄色时，即用漏勺捞出，待油温回升到七成热时，下锅复炸到鱼肉外层松脆，色呈金黄时，捞出沥油。然后按鱼头、鱼片、鱼尾顺次排成鱼形即成。上桌随带花椒盐、辣酱各一碟。

特点

此菜色泽金黄，香脆酥嫩，蘸花椒盐、辣酱吃，味道更佳。