醋青鱼块
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 64 页
上海菜 · 水产菜类
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原料
主料
- 青鱼中段一斤五两
配料
- 笋片一两
- 肉清汤二两半
调料
- 绍酒二钱
- 酱油五钱
- 精盐一分
- 白糖三钱
- 米醋三钱
- 湿淀粉二钱
- 豆油七钱
- 熟猪油五钱
做法
1. 将青鱼中段洗净，斩成一寸半长、五分宽的长方块。笋片切成菱刀块。 2. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，再下豆油，烧到八成热，放入鱼块，轻轻晃动炒锅，烹入绍酒，加盖略焖一下，再加入酱油、白糖、精盐，烧开上色后，再放入笋块、肉清汤烧开，加盖，端到小火上焖约五分钟，到卤汁紧浓时，端回旺火上，淋入米醋，晃动边用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油三钱，颠翻一下，再淋入熟猪油（二钱）即成。
特点
此菜色泽黄亮，晶莹鲜嫩，鱼肉鲜嫩，卤汁浓稠润滑，甜咸适中，带有酸味。