原料

主料

• 白丝鱼净肉二两
• 净蔬菜五两

配料

• 熟火腿片二钱

调料

• 精盐一钱五分
• 味精三分
• 姜末二分
• 肉清汤八两
• 熟猪油四钱

做法

1. 将鱼肉用双刀反复排斩成细茸（斩时在鱼肉上淋些清水，不使鱼肉沾刀），放入钵头里，加入清水（二两），捏散匀，再加盐（一钱一分），用手先慢后快不停地用力顺势搅打，使鱼肉发韧上劲成厚浆状，然后再加清水（一两），仍按上述手势搅打上劲，再加入清水一两，打上劲后，放入味精（一分）、姜末搅匀。 2. 炒锅内放冷水半锅，用手把鱼茸捏成核桃大的丸子，轻放入锅中，用小火烧到鱼丸转白时改用微火，并用铁勺轻推，使鱼丸缓缓转动，水将烧开时，加些冷水直到鱼丸煮熟。 3. 将蔬菜放在开水内焯一下，用漏勺捞起沥干，装在汤碗里。炒锅置旺火上，加入肉清汤、精盐（四分）、味精（二分）烧开，撇去浮沫，倒入蔬菜碗里。把鱼丸放在蔬菜汤里，熟火腿片放在面上，淋入熟猪油即成。

特点

此菜鱼丸白嫩鲜滑，蔬菜翠绿清香。

附加说明

白丝鱼: 肉白细嫩，做鱼圆最佳。其他鱼亦可以做，但所加水分不同。