原料

主料

• 明虾六两
• 琼脂一钱六分

配料

• 熟火腿三钱
• 鸡蛋清一只
• 水发香菇三钱
• 青豆七粒

调料

• 绍酒二钱
• 精盐二钱
• 味精二分
• 石碱二分
• 干淀粉三钱
• 鸡清汤七钱
• 熟猪油二斤（约耗五钱）

做法

1. 将明虾的须、脚剪去，摘下头(另作别用)，剥去虾壳，剔去背脊的黑肠，洗净沥干。将虾肉切成一寸长、半分厚的片，放入碱水里浸洗一下(使虾肉透明)，换清水漂净碱味，沥干，放入碗里，加入鸡蛋清、精盐(二分)、绍酒、干淀粉拌均匀。熟火腿切成七块菱形薄片。水发香菇去蒂，洗净挤干，与青豆一同焯熟。 2. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，再下熟猪油，烧到四成热时，放入虾片，用铁勺轻轻推动使其散开，溜熟后倒入漏勺沥去油。 3. 取饭碗一只，将香菇(面朝上)平放在碗底中间，周围用火腿、青豆间隔地排成花形，再将虾片贴在碗内四边。 4. 把琼脂冲洗干净，与鸡清汤一起放入铝锅内(不能用铁锅，以免汤汁发浑)，加精盐二分、味精，用小火烧开两分钟左右，待琼脂全部溶化时，先倒入三分之一在虾片碗内，待冷却后再倒入三分之一，分三次倒完，晾凉后连碗放在冰箱内凝结成冻，取出，复扣在盘内即成。

特点

此菜晶莹透明，形似水晶，虾肉鲜香，清凉爽口，是夏令凉菜佳品。