原料

主料

• 净黄鱼肉二两半
• 已浆虾仁一两
• 猪肥膘一钱

配料

• 熟火腿末一钱
• 豆苗三、四朵

调料

• 绍酒一钱
• 精盐一钱
• 味精一分半
• 干淀粉一两
• 葱花一钱
• 胡椒粉半分
• 鸡清汤六两
• 鸡油二钱

做法

1. 将鱼肉用水洗净、沥干，用刀刮茸，加精盐五分拌和，做成十八个圆球。砧板上放干淀粉，将鱼球放在干淀粉里，用小杆面棍逐只轻轻边敲边转动，并不断撒上干淀粉。(使鱼茸、干淀粉掺杂后有粘性)，敲成直径二寸左右、厚薄如纸的圆形薄皮(馄饨皮子)。 2. 将虾仁和猪肥膘分别刮茸放在碗里，加葱花、胡椒粉、火腿末、味精(半分)搅拌成馄饨馅。接着将馅放在馄饨皮子的一边，从馅的边向另一边卷拢，卷到馄饨皮子三分之二时，将两头粘住，即成馄饨。 3. 炒锅内下清水二斤烧开后，放入馄饨，用铁勺轻轻推动(以免粘结)，加入绍酒五分。用小火烧到馄饨浮上水面，改用微火，烧四分钟左右，待馄饨熟透，用漏勺捞出，装在汤盆里。另用炒锅一只，放入鸡清汤、精盐(五分)、味精(一分)、绍酒(五分)烧开后，下入豆苗，随即倒入盛馄饨的汤盆里，淋上鸡油即成。

特点

此菜馄饨皮白透明，隐约露出红色火腿末，色泽素雅，质地肥嫩，鲜香爽口。