原料

主料

• 大虾仁一两半
• 鸡蛋清三两
• 鲜牛奶二两

配料

• 去皮土豆二两

调料

• 熟火腿末一钱
• 精盐三分
• 白糖二分
• 味精二分
• 干淀粉一钱
• 湿淀粉二钱
• 肉清汤二两
• 花生油一斤（约耗四钱）
• 熟猪油八两（约耗七钱）

做法

1. 将虾仁洗净，沥干，放入碗里，加鸡蛋清（二钱）、精盐（一分）、干淀粉抓匀浆好。土豆切成一寸的细丝，用热水漂洗沥干。鸡蛋清（二两八钱）放入碗内，加入鲜牛奶（八钱）、精盐（一分）、味精（一分）、白糖，用筷搅匀成蛋奶。 2. 炒锅内放花生油，用旺火烧到八成热时，放入土豆丝，用铁勺轻轻推动，炸到呈金黄色，倒入漏勺沥油，均匀地围在盘边四周。 3. 炒锅内放熟猪油滑锅后倒出，再放熟猪油，用微火烧到一成热时，分批下入蛋奶，端锅慢慢晃动，待蛋奶全部凝固呈现半透明乳白色时，即倒入漏勺沥油，成蛋奶片。原锅放入熟猪油（七钱），烧到四成热时，下虾仁，用铁勺划散，待熟后，倒入漏勺沥油。再将炒锅放在中火上，加入肉清汤、鲜牛奶（一两二钱）、精盐（一分）、味精（一分）烧开后，用湿淀粉勾芡，再放入蛋奶片、虾仁，颠翻几下，淋上熟猪油（一钱），装入围有土豆丝的盘中，撒上火腿末即成。

特点

此菜色泽清雅美丽，质地嫩滑，味鲜爽口。