虾爆鳝
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 107 页
上海菜 · 水产菜类
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原料
主料
- 净鳝丝六两
- 已浆虾仁二两
配料
- 豆苗四朵
调料
- 绍酒三钱
- 酱油四钱
- 白糖五钱
- 湿淀粉二钱
- 味精三分
- 蒜头二两
- 胡椒粉一分
- 肉清汤五钱
- 芝麻油二斤（约耗一两）
- 熟猪油七两（约耗四钱）
做法
1. 将鳝丝洗净沥干。蒜头去外皮，拍碎。 2. 炒锅放入熟豆油，用旺火烧到五、六成热时，放入鳝丝炸两分钟，炸到鱼皮起小泡时，用漏勺捞出沥油。待油温回升到八成热时，把鳝丝复炸一分钟左右，倒入漏勺沥油。炒锅内留余油，放入蒜头煸出香味，再放入鳝丝、绍酒（二钱）、酱油、白糖、肉清汤、味精（二分）煮到汤汁稠浓，用湿淀粉勾芡盛盘。 3. 炒锅烧热，用油滑锅后倒出，锅里放熟猪油（七两），在旺火上烧到三、四成热时，放入虾仁滑炒，待熟即倒入漏勺沥油。炒锅内留余油（二钱），放入虾仁、豆苗、绍酒（一钱）、味精（一分），颠翻两次，盖在鳝丝上面，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。
特点
此菜虾仁嫩滑，鳝丝酥脆，咸中带甜，佐酒最宜。