鳝段烧肉
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 109 页
上海菜 · 水产菜类
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原料
主料
- 活大鳝鱼八两
- 炒肉三两
调料
- 葱结二钱
- 葱段三钱
- 姜片一钱
- 绍酒二两
- 酱油二两
- 精盐三钱
- 白糖二两
- 肉清汤一斤半
- 熟猪油一两五钱
做法
1. 将大鳝系死，用剪刀剖开肚，挖去内脏，放入水桶里加精盐，随即搅动去粘液，捞出，用水洗净，斩去头、尾，再切成一寸半长的段。炒肉切成六分宽、一寸二分长的片。 2. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，放入熟猪油一两，烧到八成热时，下入葱结、姜片，爆出香味，再加入肉清汤、鳝段、绍酒烧开，然后把鳝端到小火上，加盖焖烧到六成热时，拣去葱结、姜片，放入炒肉、酱油、白糖，改用微火焖烧到鳝段烂后，再端回旺火上，不断晃锅，到卤浓似胶时，淋入熟猪油五钱，撒上葱段即成。
特点
此菜是火功菜，色泽紫油亮，汁浓似胶，肥酥不腻，烂而不碎，口味醇厚。
附加说明
“炒肉”制法见本书“炒肉”一节。