原料

主料

• 河蟹一斤

配料

• 毛豆（去壳）五钱

调料

• 绍酒三钱
• 酱油三钱
• 精盐五分
• 白糖三钱
• 味精二分
• 干面粉八钱
• 湿淀粉二钱
• 肉清汤四两
• 葱花五分
• 姜末二钱
• 熟猪油一两二钱

做法

1. 将河蟹洗净（浸洗时间不要过长，以免蟹肚吸水过多），蟹背一面放在砧板上，正在中用刀切成两半，去掉爪尖和蟹脐，用刀跟剔去肠胃，在切口处蘸少许面粉，使蟹黄不流失。 2. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，再下熟猪油八钱，在旺火上烧到六成热时，下入蟹块（涂面粉处朝下放入，以免蟹黄散落），煎到泛黄时，翻几下，待蟹脚和蟹壳变红后，即加入绍酒、酱油、白糖、精盐、毛豆、肉清汤。将锅端在小火上烧六、七分钟，到蟹肉全部熟透时，用旺火烧汤汁，然后加入味精，用湿淀粉勾芡，撒上葱花，淋入熟猪油四钱，再颠几下，使卤汁裹住蟹壳；出锅时，将蟹背朝上，整齐地排在盘里即成。

特点

此菜蟹壳鲜红，又裹上一层淡红的卤汁，色泽美观，蟹肉鲜嫩，味香浓。