蟹黄扒蘑菇
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 114 页
上海菜 · 水产菜类
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原料
主料
- 鲜蘑菇五两
- 熟蟹黄二两
调料
- 葱末二分
- 姜末一分
- 绍酒五钱
- 精盐五分
- 白糖一钱
- 熟猪油二两三钱
- 鸡清汤三两
- 湿淀粉四钱
- 花生油一斤(约耗一两)
做法
1. 蘑菇用小刀削去老梗，洗净沥干。2. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，放入花生油，烧到四成热时，下蘑菇过油后，倒入漏勺沥油。锅内留余油（五钱），放入葱末、姜末，推开略煎后，烹入绍酒、加盖焖一下，再下精盐、白糖、鸡清汤、蘑菇，用小火烧两分钟左右，待汤汁稠浓时，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油即成。
特点
此菜色泽金黄，蟹黄糯香鲜嫩，汤汁紧裹，十分爽口。