原料

主料

• 甲鱼一只 (约重一斤二两)

配料

• 熟火腿三片
• 水发冬菇一只
• 生猪油丁三钱

调料

• 绍酒五钱
• 精盐二钱
• 味精二钱
• 葱结二钱
• 姜片一钱
• 鸡清汤二两

做法

1. 将活甲鱼仰放在砧板上，待甲鱼伸出头时，急用手指捏住其头颈，用力拉出，用刀齐背壳处割下，再将鱼身倒放竖直，排净血后，放在桶里，倒入开水浸烫，烫泡五分钟，取出用竹帚轻轻刷去背壳上的黑膜，再用小刀刮净裙边白膜、腹部和四只腿上的黑膜，洗净，斩去尾和脚爪，接着将甲鱼放在砧板上，劈开肚壳，挖去内脏，再用水洗净后，从头至尾斩成两半，每片分切成三块。冬菇去蒂择洗干净。 2. 将甲鱼块放入炒锅，加清水淹没烧开后，再烧二、三分钟，撇去血沫，捞出，用清水洗去肚内黑污，剥去四只腿中的黄油，沥干水。取碗一只，将鱼背朝下放在碗里（四块腿肉放在底下，另外两块放在上面），加葱结、姜片、绍酒（三钱），上笼用旺火蒸约一个半小时，取出，拣去葱结、姜片，用甲鱼翻扣在汤盆里，把火腿片平铺在上面，再放上冬菇、生猪油丁，加鸡清汤、味精、精盐、绍酒（二钱），再上笼蒸十分钟，取出即成。

特点

此菜色彩调和，鱼肉香糯酥烂，汤味鲜美，是上海传统汤菜。