油爆墨鱼卷
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 117 页
上海菜 · 水产菜类
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原料
主料
- 净墨鱼身段五两
调料
- 绍酒四钱
- 精盐五分
- 味精三分
- 干淀粉二钱
- 湿淀粉四钱
- 葱泥五分
- 芝麻油一钱
- 石碱水二钱
- 肉清汤六钱
- 熟猪油一斤（约耗八钱）
做法
1. 将墨鱼肉洗净,平摊在砧板上,直切成二斤,在向里一面下刀削成荔枝形(刀深三分之二、深浅相同、疏密均匀),再切成一寸半长、八分宽的长方块,放入碗里,加绍酒(二钱)、碱水拌削,用清水漂清,捞出沥干,撒上干淀粉捏匀。另取小碗一只,放绍酒(二钱)、精盐、味精、肉清汤、湿淀粉勾成汁。 2. 炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后倒出,再下猪油,烧到五、六成热时,下入墨鱼,立即用铁勺拨开,见卷缩成荔枝形时,迅速倒入漏勺沥油。炒锅再置旺火上,锅内留余油(二钱),下葱泥爆出香味,再放入墨鱼卷,倒入调好的汁,颠翻几下,淋入芝麻油即成。
特点
此菜颜色白净莹润,成荔枝状,鲜香脆嫩。