墨鱼炒肉丝
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 118 页
上海菜 · 水产菜类
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原料
主料
- 净墨鱼肉五两
- 猪腿肉丝三两
配料
- 熟笋丝二两
调料
- 葱段二钱
- 绍酒三钱
- 酱油五钱
- 精盐三钱
- 白糖四分
- 味精三分
- 肉清汤①一两
- 湿淀粉二钱
- 芝麻油三钱
- 熟猪油一两
做法
1. 将墨鱼肉顺长剖十字刀纹，横切成丝，然后放入开水锅里焯一下，捞出沥干。 2. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧到八成热时，先放墨鱼丝，用铁勺推散，随即放入肉丝煸炒到变色，倒入漏勺沥油。锅内留油(三钱)，在旺火上烧热，放入墨鱼丝、肉丝、笋丝炒一下，再加入绍酒、酱油、白糖、精盐、味精、肉清汤烧开，用湿淀粉勾芡，加入剩下的熟猪油，颠翻两下，淋入芝麻油，撒上葱段即成。
特点
此菜色泽淡红，油光润泽，鱼肉肥嫩，其味十分鲜美。