酱爆鱿鱼卷
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 119 页
上海菜 · 水产菜类
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 水发鱿鱼五两
配料
- 猪瘦肉一两
- 葱花一钱
- 姜末一钱
- 蒜泥半分
调料
- 甜面酱一两
- 绍酒四钱
- 酱油三钱
- 白糖三钱
- 味精一分半
- 湿淀粉五钱
- 芝麻油二钱
- 花生油一斤（约耗一两半）
做法
1. 将鱿鱼洗净，在里侧剞荔枝花刀，再切成一寸半长、八分宽的长方块。炒锅置旺火上，放进清水二斤烧开后，下鱿鱼氽到萎缩成荔枝形，捞出沥干。猪瘦肉切成肉末待用。 2. 炒锅置旺火上，放入花生油，烧到七成热时，下鱼卷爆一下，迅速倒入漏勺沥油。锅内留余油（二钱），先将肉末下锅煸熟，即加入蒜泥、葱花、姜末煸出香味，再加入甜面酱炒几下，然后，放入绍酒、酱油、白糖、味精炒和，用湿淀粉勾芡，随即将鱼卷下锅，颠翻几下，使鱼卷挂满汁，淋上芝麻油即成。
特点
此菜颜色金红，味浓鲜香，嫩嫩爽口。