原料

主料

• 黄鱼肚一两

配料

• 熟火腿末一钱
• 鸡蛋清三只

调料

• 葱结二钱
• 绍酒三钱
• 精盐一钱
• 味精三分
• 肉清汤八两
• 湿淀粉五钱
• 熟猪油二两

做法

1. 将油发鱼肚用温水浸后，洗净油腻，用清水漂洗干净，搌干水分，片成条，然后放入开水锅里浸透，用漏勺捞出沥干。鸡蛋清放入盆中，用筷子打成白雪状蛋泡糊。 2. 炒锅置旺火上烧热，放入熟猪油（一两），先下葱结爆出香味，加入绍酒、肉清汤。捞出葱结，放入鱼肚，加精盐烧开，加盖，将锅端在小火上，烧入味，加味精，用湿淀粉勾芡，接着将蛋泡糊倒入锅中，用勺子反复搅拌均匀，使鸡蛋清均匀地裹住鱼肚，然后淋上熟猪油（一两），再搅炒几下装盆，撒上火腿末即成。

特点

此菜色泽洁白，软滑爽口，味鲜美，因形似雪堆，故有白雪之称。

附加说明

油发黄鱼肚的制法：将黄鱼肚用温水洗一遍，放温油（油的温度要保持低温，才能保证质量，不会炸焦黄鱼，呈外焦里不透的现象）锅里，用漏勺将鱼肚压在油中，不使其受热卷曲，见鱼肚已发泡后，取出漏勺，任其涨发，这其间要随时将鱼肚翻身加压，使每张鱼肚能里外透，待炸到鱼肚用手一捏就断，断面如同海绵状即成。