原料

主料

• 干明骨三两

配料

• 熟火腿三钱
• 熟鸡肉粒一两
• 青豆三钱

调料

• 绍酒四钱
• 精盐四分
• 味精二分
• 湿淀粉八钱
• 鸡清汤一斤
• 鸡油一钱
• 熟猪油五钱

做法

1. 将明骨用水洗净，放在大碗里，加清水浸没。上笼用中火蒸三小时左右，见已发透膨脆，取出，放在冷水中漂净后，切成大拇指大的块。 2. 炒锅置旺火上，用熟猪油滑锅后倒出，随即放入鸡清汤，再放入明骨、火腿粒、鸡肉粒、青豆、精盐、绍酒、味精烧开后，将锅移到微火上焖十五分钟左右，用湿淀粉勾薄芡，再加热猪油，出锅倒入汤盆，淋入鸡油即成。

特点

此菜洁白透明，衬以红、白、青辅料，色泽艳丽，质地鲜嫩，味香美。

附加说明

明骨（又称鲟龙鱼、鲟鳇鱼、硬鳞鱼、着甲鱼）体内的脆骨，其脆骨用水发后，类似玻璃一样透明，可以干制保藏，在食用时需水发。