原料

主料

• 肥嫩光鸡一只 (约重三斤)

配料

• 水发冬菇三两
• 生笋一两半
• 肉丁五钱
• 鸡肫片五钱
• 火腿丁三两
• 栗子丁二两
• 青豆二钱
• 已浆虾仁二两
• 水发菱心一两
• 糯米饭三两

调料

• 酱油七钱
• 绍酒七钱
• 味精五分
• 白糖五钱
• 肉清汤一两
• 湿淀粉七钱
• 熟猪油二两 (约耗一两)

做法

1. 将光鸡用刀在鸡背侧面处剖开，挖去内脏，洗净血水，随后斩去鸡脚，敲断腿骨，将鸡腿拨转，抽出腿骨，鸡头斩成二半，再在鸡喉处斩断颈骨，在鸡胸腔内三叉骨处斩一刀，抽出胸骨，放在开水锅内烫一下，排出血污，紧缩鸡皮，再洗净，在鸡皮上涂酱油（二钱）上色，将鸡胸朝下放入碗内。冬菇洗净，切成丁、丝各半。生笋三分之二切成丁，其余切成片。 2. 取碗一只，放入冬菇丁、笋丁、肉丁、火腿丁、栗子丁、鸡肫片、菱心、糯米饭、绍酒、白糖、酱油（三钱）、味精（四分）、肉清汤拌匀成馅，放入鸡肚内，把鸡头、颈、脚放在馅心上面，上笼用旺火蒸三、四小时，即酥烂。 3. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，再下熟猪油烧到四成热时，放入虾仁过油捞熟倒入漏勺沥油。锅里留余油（二钱），放入笋片、香菇片、酱油（二钱）、蒸鸡的原汁烧开后，放入虾仁、青豆，接着用湿淀粉勾芡，再放入熟猪油（七钱），推匀，将蒸熟的鸡翻扣在大盆里，浇上卤汁即成。

特点

此菜色泽红亮，鸡肉酥烂，香糯肥鲜。