原料

主料

• 肥嫩活新公鸡一只 (约重三斤)

配料

• 油豆腐十二只
• 荠菜一两

调料

• 鸡蛋清一只
• 绍酒八钱
• 酱油一两二钱
• 精盐一钱三分
• 白糖一钱
• 味精六分
• 干淀粉三钱
• 湿淀粉二钱
• 青蒜三钱
• 葱结三钱
• 食碱二分
• 姜片五分
• 肉清汤二斤半
• 豆油一两
• 芝麻油二钱
• 熟猪油六两 (约耗一两六钱)

做法

1. 将活鸡宰后，把鸡血流入盐水（水三两、精盐一分）碗中搅匀，待凝固后，倒入冷水锅中，用小火煮熟。用开水将鸡烫褪毛，开肚挖去内脏，洗净沥干。把鸡腿肉取下，剔去筋。片成一寸二分长、五分宽的薄片。将鸡头、颈、腿和翅膀等均斩成一寸半左右的小方块。肝、肫、心也择洗干净，切成薄片。鸡肠洗净，切成段。鸡血切成一寸半长、一分半粗的条。荠菜择洗后，投入开水锅中焯熟，再用冷水冲凉，沥干水，切成粗末。油豆腐放在开水里加食碱泡软，用清水漂净、捏干。将鸡片放入碗中，加精盐（一分）拌和，放入鸡蛋清、干淀粉抓匀浆好。 2. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，再下熟猪油烧到三成热时，放入鸡片，随即用铁勺划散，待鸡肉呈白色时，倒入漏勺沥油。炒锅内留余油（二钱），放入荠菜末煸炒一下，再加绍酒（二钱）、肉清汤（二两）、精盐（二分），在旺火上烧开，随即用湿淀粉勾芡，再加热猪油（四钱），颠翻几下，出锅装盘，即成鸡片。 3. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，再下豆油，烧到八成热时，下葱结、姜片爆出香味，再放入鸡块，煸到鸡皮紧缩时，加入绍酒（三钱）、酱油（三钱）、白糖（二钱）、精盐（五分）、味精（三分）、肉清汤（一斤半），将油豆腐放在锅边，在旺火上烧开，加盖，将锅端到小火上烧十五分钟后，拣去葱结、姜片，一起盛入沙锅（油豆腐放在下面）里，加入熟猪油（三钱），在小火上烧透，撒上青蒜（一分），即成油豆腐鸡。 4. 炒锅洗净，置旺火上，加入肉清汤（八两）、清水（四两），放入鸡肝、肫、心、肠、血，再加绍酒（三钱）、精盐（五分）、味精（三分）烧开，撇去浮沫，淋入芝麻油，撒青蒜（一分），即成大血汤。

特点

此菜用炒、烧、汆三种方法烹调，有滑嫩、软糯、鲜醇三种不同的滋味。一鸡三吃，别具一格。