原料

主料

• 肥嫩光鸡一只(约重三斤)

调料

• 精盐二两
• 绍酒二钱
• 葱结二钱
• 姜片五分

做法

1. 将光鸡剖肚去内脏，洗净，用精盐在鸡身内外反复擦透，放在大铁头内，腌十二小时左右，见有盐醪渗出，翻个身，续腌十二小时后，取出洗净。 2. 将鸡放入铁锅里，加入清水(能浸没鸡身)，再加入绍酒、葱结、姜片，上面压一只盘子(以防鸡身浮出水面)，用旺火烧开，撇去浮沫，把锅端在小火上，烧二十分钟左右，待鸡腿松软，翅尖能折断时，把锅端离炉火，鸡仍浸在原汤里，自然冷却后，捞出。 3. 食用时，先斩下鸡头、颈，割下翅膀，再在鸡背脊处对剖成二片，用刀跟在每半片鸡的胸腹处斩一刀，顺长划开，斩下鸡腿肉，剔除胸骨，再将鸡脯肉切成一寸半长、三分宽的条。接着用刀划开鸡腿，去骨，斩成与鸡脯肉大小相同的块。头颈、翅膀等都斩成碎块。按需分装若干盘时，先将碎块填底，再用鸡脯肉或腿肉整齐地放在碎块上面，排成桥形即成。

特点

此菜色泽油亮，鸡肉清香肥嫩，鲜咸入味。