原料

主料

• 活嫩母鸡一只（毛重四斤）

调料

• 绍酒一两六钱
• 精盐一两二钱
• 香糟三两
• 葱段二钱
• 姜片二钱
• 桂皮七分
• 八角六分

做法

1. 将鸡宰杀后浸烫褪毛，去内脏。在鸡脚关节周围用刀划断鸡皮（避免煮时鸡皮爆裂），洗净冲干。锅中倒清水四斤，烧开后，将鸡放入，待鸡皮紧缩，捞出，用清水冲净。锅中的汤倒人盆里，另换清水八斤，放入鸡，用旺火烧开后，移到小火上煮半小时左右，熟后取出，放在盛器里。倒人煮鸡原汤淹没鸡身，晾凉。炒锅中放人桂皮、八角、葱段、姜片、精盐（四钱），倒人原煮鸡的熟汤，待冷却后，再加入香糟拌匀，用细布袋滤去糟渣，成糟卤，盛人容器中。将鸡斩去爪、头和尾，对剖两片，再从肋骨处斩开，分成四块。用精盐（八钱），遍擦鸡肉，再洒上绍酒，放在有盖的碗内焖一小时左右取出，将鸡块浸在糟卤容器中，放人冰箱内凉冻三小时左右。 2. 食时，将鸡切成二寸长、二寸宽的块，然后，改切成二寸长、三分宽的小条，将零碎鸡肉、头、颈等垫底，再将鸡条覆盖在上面，浇上糟卤即成（每盘数量，按需要灵活掌握）。

特点

此菜鸡肉肥嫩油润，香糟芬芳扑鼻，是夏令好菜。