虾油鸡
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 138 页
上海菜 · 禽蛋菜类
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原料
主料
- 活新母鸡一只（约重三斤半）
调料
- 虾油一斤
- 花椒二钱
- 绍酒二两
- 精盐一两
- 味精二钱
- 姜片二钱
- 葱段五分
做法
1. 将鸡宰杀、褪毛、去内脏，洗净。花椒放入纱布袋里，把袋口扎好。 2. 锅内放清水（四斤），在旺火上烧开，放入鸡煮二十分钟左右，待熟捞出，晾凉。在锅里放入花椒袋、精盐、绍酒、葱段、姜片在旺火上烧开，再改用小火烧两分钟，撇净浮沫，放入味精，晾凉后，倒入可以封口的盛器内，成虾油卤。 3. 将鸡分斩成每块二两半的重量，浸入虾油卤里（卤要淹没鸡块），把口封好，在春、夏、秋季浸渍一天，冬季浸渍两天，即可启封食用。按需要量改斩成长条块装盘即成。
特点
此菜用虾油卤制，鸡肉鲜嫩，香气扑鼻，别具风味。