原料

主料

• 肥嫩活母鸡一只（约重三斤）

配料

• 千厚花菇一两半
• 熟火腿一两
• 大红枣二只
• 豆苗五朵

调料

• 绍酒三钱
• 精盐二钱
• 味精二分
• 葱结二钱
• 姜片二钱
• 鸡清汤一斤
• 鸡油一分

做法

1. 将鸡宰杀、去毛，洗净，在颈间两肩当中，沿着颈骨用刀剖开两寸左右长的口，拉出鸡颈斩断头骨，再将鸡骨（包括内脏）全部剔出。（剔骨时不能剥破鸡皮，使整只鸡成为袋形），然后用清水洗净，放在八成热的水中烫一烫，使鸡皮鸡肉紧缩。2. 将厚花菇用水浸发，择洗干净，捏干水，与熟火腿片均切成一分厚的薄片，一起塞入鸡腹内，将鸡颈开口处用小竹扦串住（不使花菇、火腿料漏出），背朝上，放在钵头里，加入清水（一斤）、葱结、姜片、绍酒、红枣、精盐（一钱）、鸡清汤。上笼用旺火蒸二小时左右，鸡已酥烂，取出。将鸡放在大汤碗里，拔出鸡颈上小竹扦，拣去葱结、姜片，再将原汤用汤筛过滤后，倒入炒锅里，再加鸡清汤在旺火上烧开，随即加入豆苗、精盐（一钱）、味精，撇去浮沫，倒入盛鸡的碗里，淋上鸡油即成。

特点

此菜汤汁澄清，鸡肉肥嫩，火腿、花菇醇香鲜。