原料

主料

• 嫩光鸡一只 (约重二斤)

配料

• 猪网油一大张 (约重二两)
• 猪肉丝一两
• 京冬菜一两
• 鸡蛋二只

调料

• 绍酒二钱
• 酱油三钱
• 精盐一钱
• 白糖一钱
• 干淀粉五钱
• 葱结一钱
• 姜片二分
• 葱末一两
• 姜末二分
• 花生油三钱

做法

1. 将猪网油用水洗净，挂起晾干。京冬菜择洗干净。花椒拣去杂质。 2. 炒锅置旺火上，放入花生油，烧到青烟时，放入肉丝炒散，再放入京冬菜同炒，接着加入绍酒（一钱）、白糖（一钱）、酱油（一钱），颠翻几下，迅速盛入碗中。 3. 将嫩光鸡洗净，先在颈下割一刀，取出鸡嗉，在右腋下开一寸余长的刀口，取出内脏，用水灌洗干净。用刀把鸡颈骨斩断一刀，取出鸡颈骨一刀，骨断皮肉相连，再用刀背在鸡腿关节上面将腿敲断。碗内放入酱油（二钱）、白糖（二钱）、精盐、绍酒（一钱）、葱结、姜片（用刀拍碎）调匀成汁，涂满鸡身，腌渍两小时左右。然后将炒好的京冬菜、肉丝从腋下刀口填入鸡腹中，再将鸡头塞住刀口。 4. 取碗一只，掺入鸡蛋搅打透，再放入干淀粉、葱末、姜末调匀成蛋糊。网油平铺在砧板上，把蛋糊均匀地涂在网油上面。然后把鸡放在网油上包好，接口处用蛋糊粘封。取长弧形的铁丝网夹一只，铺上葱（以防烤熟后网油粘连网夹），然后将鸡夹牢，放进烤炉里，烤半小时左右，将鸡翻一个身（注意烤得均匀），烤一小时半左右，外皮酥脆呈金黄色，取出，趁热用刀在两侧割开，剥下鸡头、两腿，剥下鸡腿，在鸡身两侧割两刀，剥下鸡脯和背部的皮肉，倒出腹中京冬菜、肉丝，剔去大骨。然后把鸡背部的皮肉切成一寸半长、四分宽的条，腿肉和鸡脯肉分别斩成大块，整齐地排在盘中，把鸡头、翅膀装成鸡形，京冬菜、肉丝放在鸡肉上，网油放在京冬菜、肉丝上即成。

特点

此菜是经过烘烤，作料入骨，油脂外溢，外皮油光脆香，鸡肉细腻鲜嫩。