烟熏嫩鸡
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 144 页
上海菜 · 禽蛋菜类
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 嫩光鸡一只（约重二斤）
调料
- 八角三只
- 桂皮四钱
- 葱结三钱
- 姜块四钱
- 绍酒二两
- 酱油一斤
- 白糖九钱
- 精盐五钱
- 味精五分
- 芝麻油三钱
做法
1. 将光鸡在颈根处划一刀，取出喉管和鸡嗉。在肛门处开一寸半长的口，挖去内脏。然后斩去鸡爪，敲断大腿骨，用清水洗净鸡腹内血污，沥干。 2. 炒锅置旺火上，放入八角、桂皮、葱结、姜块、白糖（五钱）、酱油、精盐、绍酒、味精、清水（四斤）；再放入光鸡。烧开后，撇去浮沫。加盖，将锅端到小火上烧二十分钟，捞出沥干。 3. 大铁锅内放木屑一两、茶叶三钱、白糖四钱，再放上铁丝网架，网架上层，将鸡平放在网上。用旺火将铁锅烧红，冒烟时，即加盖盖紧，熏烧四、五分钟后，见冒黄烟时，即离火取出，趁热在鸡身涂上芝麻油，待冷却后斩块装盘即成。
特点
此菜呈黄褐色，鸡肉鲜嫩，具有烟熏特殊味道。