原料

主料

• 光母鸡一只（约重三斤）

配料

• 糯米二两半
• 熟腊肉一两
• 熟腊肠五钱
• 熟火腿五钱
• 水发干贝五钱
• 水发冬菇五钱
• 虾米五钱
• 鸡蛋黄二两

调料

• 绍酒二钱
• 精盐一钱
• 白糖二分
• 味精一钱
• 干淀粉二两半
• 葱花一钱
• 胡椒粉一分
• 肉清汤一两半
• 麻油一钱
• 花生油六斤（约耗三两）

做法

1. 将光鸡用刀在颈根划开一寸半长的刀口，斩断颈骨（皮肉相连），将鸡骨及内脏全部由颈部划开处取出，用水洗净。糯米洗净。腊肠、腊肉、火腿、冬菇（去蒂）、干贝、鸡肉洗净，分别切成米粒。 2. 炒锅置旺火上，放入花生油一两，先放入鸡肉煸炒一分，再放入葱花、腊肠、腊肉、火腿、冬菇、干贝、虾米、绍酒、精盐（六分）、白糖、胡椒粉、肉清汤炒匀，加入芝麻油、糯米一拌和成馅心。将馅心塞入鸡腹内，将鸡颈皮打结（以免馅心漏出），放到开水锅里烫一下，使鸡皮收缩，再用钢针在鸡身周围扎三至四十个孔（使蒸气容易渗透），上笼蒸一小时左右（不能蒸烂），取出晾凉。鸡蛋黄放入碗里搅打，再加入精盐四分调和，涂遍鸡的全身，撒上干淀粉。 3. 大锅里放入剩下的花生油，在旺火上烧到八成热时，将鸡放入锅里，随即改用温火炸五分，再改用旺火炸半分，炸到外皮酥脆，捞出沥油。趁热用刀片下胸脯肉，再切下鸡头、鸡翅，把鸡背斩成长条块，放在盘底，胸脯同样斩成长条块，整齐地叠在上面，鸡头斩成二开，放在盘的一端，鸡翅斩成块，分别放在盘的两边，拼排成整只鸡形即成。

特点

此菜制法独特，火候、油温不断变化，因而皮脆肉香，味美。