蚝油纸包鸡
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 159 页
上海菜 · 禽蛋菜类
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原料
主料
- 鸡脯肉四两
调料
- 绍酒三钱
- 酱油三钱
- 白糖八分
- 味精三分
- 葱二钱
- 姜四分
- 白胡椒粉半分
- 蚝油五钱
- 芝麻油五钱
- 花生油二斤（约耗二两）
做法
1. 将鸡脯肉片成一寸半长、一寸宽、半分厚的薄片，共二十四片，取玻璃纸一张裁成五寸见方的块，共二十四块。 2. 鸡脯肉放在碗内，加入绍酒、酱油、葱、姜（拍松）、蚝油、白糖、味精、白胡椒粉拌和浸渍两分钟后，拣去葱、姜。再放入芝麻油拌匀，接着将鸡脯肉逐片放在玻璃纸上，包成长方形四角包（包时注意玻璃纸贴牢，避免油炸时，油渗入纸包内），成纸包鸡。 3. 将炒锅置旺火上，放入花生油，烧到五成热时，将纸包鸡包入锅包，炸到纸包浮起，再用漏勺将纸包压入油中，并随时将纸包翻身，锅内油温上升到七成热以上时，随即用漏勺捞出沥油，连纸包一起整齐放入盘里即成。
特点
此菜吃时将纸包拆开，鲜香扑鼻，肉质鲜鲜，别有风味。