原料

主料

• 光仔鸡一只（约重一斤半）

配料

• 陈皮五分
• 干辣椒八只
• 葱段一钱
• 姜片五分
• 肉清汤①二两

调料

• 花椒二分
• 酒酿汁五钱
• 绍酒五钱
• 酱油一钱半
• 白糖二钱
• 米醋一钱半
• 味精一分半
• 精盐一分半
• 芝麻油二钱
• 熟花生油一斤（约耗二两）

做法

1. 将仔鸡剖开，取出内脏，斩去头、颈、脚（另作别用），用清水洗净，斩成六分见方的块，放在碗里，加入姜片（五分）、葱段（五分）、绍酒（二钱）、酱油（五分）拌匀浸渍片刻，沥干。干辣椒择洗干净，切成小段。 2. 炒锅置旺火上烧热，放入花生油，烧到六成热时，下入鸡块，炸到皮紧缩，用漏勺捞出，待油温回升到六成热时，将鸡块复炸到金黄色，倒入漏勺沥油。锅内留余油（三钱），下干辣椒煸黑，放入陈皮、花椒一起煸炒几下，随即放入葱段（五分）、姜片（五分）、鸡块，再加绍酒（三钱）、酒酿汁、酱油（一钱）、白糖、精盐、肉清汤烧开，加盖，改用小火烧十分钟左右，待调味渗入鸡块，再改用旺火，加入味精，收浓汤汁，淋入芝麻油、米醋，端锅翻几下即成。

特点

此菜质地鲜嫩，既有浓郁陈皮芳香，又有麻、辣味道，冷食热食均宜。