原料

主料

• 母鸡翅膀十二只

配料

• 熟火腿七钱
• 鸡脯肉二两
• 猪肥膘一两半
• 冬笋片一两
• 鸡蛋清五只
• 青豆六粒
• 豆苗三朵

调料

• 葱结一钱
• 姜片二分
• 精盐一钱三分
• 味精二分
• 绍酒一两
• 鸡油二钱
• 鸡清汤一斤六两
• 熟猪油三钱

做法

1. 将鸡脯肉、猪肥膘分别斩成茸，放在碗里拌和，边拌边加入鸡蛋清，搅拌均匀勾，放入鸡清汤（一两半）再搅匀，接着加入精盐（三分）搅匀（做成丸子放到清水里能漂浮为准），做成鸡脯茸。将熟火腿（二钱）切成一寸长，二分宽的长方形六十片。将青豆去皮，搓成泥。取小酒盅十只，每只内壁涂上熟猪油，将搅好的鸡脯茸均匀分装在酒盅里，摇动酒杯，使鸡茸表面平滑，再在鸡茸上排放火腿片作荷花瓣，中间放上青豆泥作花蕊，旁边再以豆苗叶摆成荷叶形，然后上笼蒸二、三分钟（蒸盖要留一条缝隙，防止鸡茸蒸破起孔），取出，趁热将盅中荷花鸡茸脱出，花纹朝上放在盘中。 2. 将母鸡翅膀的中段，除尽毛根和细毛，斩去二头骨节，洗净煮熟（不能煮烂），冷却后，拆去翅膀里的两根骨头（拆骨时不能撕破鸡皮）。将熟火腿（五钱）、冬笋切成竹筷粗细的条，填塞在鸡翅膀原骨骼的空隙里（火腿和冬笋条两端都要伸出二分），将鸡翅膀放在碗里，加入葱结、姜片、绍酒、精盐（二分）、清水（半斤），上笼蒸一小时左右，鸡翅肉已酥烂，出笼。 3. 将蒸熟的鸡翅膀连汤倒入锅里。炒锅内放入剩下的鸡清汤、精盐（八分）、味精、绍酒，烧开后，倒入漏勺剔出，然后只放入荷花鸡茸漂浮在汤里，再淋上鸡油即成。

特点

此菜制作细腻，色彩艳丽，酥烂鲜嫩，清香爽口。