水炒鸡蛋
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 185 页
上海菜 · 禽蛋菜类
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原料
主料
- 鸡蛋五只
配料
- 韭芽一两
- 葱花五分
调料
- 绍酒二钱
- 精盐六分
- 米醋三钱
- 味精三分
- 肉清汤三两
- 熟猪油二钱
- 芝麻油二钱
做法
1. 将鸡蛋磕入碗里搅散。韭芽择洗干净，沥干，切成四分长的段，放入蛋液里拌和。 2. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧到三、四成热时，先下葱花略煸一下，即加肉清汤、绍酒、精盐、米醋、味精烧开后，改用中火，再将蛋液倒入锅里，见锅边的蛋液逐渐凝固时，用铁勺缓慢地将锅边和锅底凝固的蛋液向中间推拉（铁勺始终只能推拉，不能搅拌，否则会影响质量），到蛋液全部凝结，汤由乳白变清时，淋入芝麻油即成。
特点
此菜色泽嫩黄，鲜美喷香。