原料

主料

• 活鸽子三只
• 鸡蛋清三只

配料

• 水发冬菇三钱
• 冬笋二钱
• 青豆二钱
• 发菜少许
• 香葱一根
• 葱花五分
• 姜末三分

调料

• 绍酒三钱
• 酱油三钱
• 精盐二分
• 白糖一钱
• 味精二分
• 干淀粉三钱
• 湿淀粉五钱
• 鸡清汤一斤两
• 芝麻油二两
• 熟猪油八两（约耗一两半）

做法

1. 将鸽子宰杀、去毛，剖肚去内脏，去皮、剔出骨头，洗净，切成米粒状，放入碗内，加鸡蛋清（一只）、绍酒（一钱）、精盐（一分）、干淀粉拌匀。把片下的黑色冬菇皮切成燕子形状，在芙蓉面上拼摆成鸽同样大小的粒。 2. 取碗一只，放入鸡蛋清（二只），加清水（一两）、味精（一分）、精盐（一分），用筷子打透，撇去泡沫，上笼用中火蒸八分钟左右，蛋清已全部凝结，取出，晾凉即成芙蓉。燕叶用开水烫熟后，切成丝，拼在芙蓉上，装成翠竹丛。发菜放在竹根处。把片下的黑色冬菇皮切成燕子形状，在芙蓉面上拼摆成燕子在翠竹中飞窜的图形，称“燕竹芙蓉”。然后放入蒸笼内保温。 3. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，锅内放熟猪油，烧到四成热时，放入炒好的鸽子肉滑散熟后，倒入漏勺沥油。锅内留少量余油，加入葱花、姜末、绍酒、酱油、白糖、味精（一分）、鸡清汤，烧开后，用湿淀粉勾芡，随即将鸽肉、熟猪油（五钱），颠翻几下，淋入芝麻油，盛入大圆盘。接着将笼内的“燕竹芙蓉”取出，用铁勺在盘中松散成一个坑，再将芙蓉轻轻颠入坑中（保持画面的完整）即成。

特点

此菜刀功精致，操作细腻，画面活泼，五色缤纷，口味鲜嫩，爽滑无比。