原料

主料

• 出骨鸽脯肉二两
• 核桃肉一两

配料

• 鸡蛋一只

调料

• 绍酒二钱
• 酱油一钱
• 精盐二分
• 白糖三分
• 味精二分
• 干淀粉一钱
• 湿淀粉二钱
• 葱花二钱
• 姜片二分
• 小苏打二分
• 肉清汤一两
• 花生油一斤（约耗八钱）

做法

1. 将鸽脯肉剔花刀，再切成块，放入碗里，加干淀粉、鸡蛋、精盐（二分）、小苏打（二分）拌匀，腌渍一小时左右，取出，刮去外皮，洗净。 2. 炒锅置旺火上，放入花生油，烧到四成热时，放入核桃，改用微火把核桃肉炸到略黄时，捞出沥油。改用旺火，当油温升到五成热时，下入鸽肉，用铁勺划散，倒入漏勺沥油。锅中留余油，下葱花、姜片煸炒一下，再放入鸽脯、绍酒、酱油、精盐（一分）、白糖（一分）、酱油、味精、略炒几下，待汤汁烧开后，用湿淀粉勾芡，随即加入核桃肉，用铁勺推，颠翻几下，淋入熟花生油（二钱）即成。

特点

此菜核桃肥酥脆，鸽脯滑嫩鲜，味别具风味。