原料

主料

• 鲜大虾四十个 (约重一斤)

配料

• 火腿六钱
• 菠菜叶四十个 (约重二两)
• 熟肥肉膘二两
• 小竹扦二十根

调料

• 绍酒二钱
• 味精二分
• 面粉二两半
• 湿淀粉二钱
• 精盐二钱
• 熟猪油二斤 (耗一两半)

做法

1. 将虾剥去皮洗净，用绍酒、精盐、味精腌渍十分钟。火腿、肥肉均切成一分厚、三分见方的片。另将蛋清入碗内打成泡沫状，再放湿淀粉、面粉调成泡糊。 2. 用竹扦先穿一个虾仁，接着穿一个菠菜叶，再穿一片火腿、一片肥肉。如此次序，共穿二十串，每串均沾上一层薄面粉。 3. 炒勺内放入熟猪油二斤，在中火烧至五成热时，将虾串沾上糊下勺，炸至七成捞出。抽去竹扦，此时把油移在旺火上烧至八成热，将虾串放入油内炸至呈淡黄色捞出，摆入盘内即成。

特点

此菜红、白、绿相间，色泽美观，虾串鲜脆嫩，吃时蘸以辣酱油或花椒盐均可。