雪丽大蟹
出处：《中国菜谱 · 山东》 · 第 112 页
鲁菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 鲜海蟹四个 (约重二斤)
配料
- 鸡蛋清四个
- 干淀粉三钱
- 面粉三钱
调料
- 姜末四钱二分
- 胡椒面一分
- 精盐二钱
- 味精二分
- 绍酒二钱
- 花椒盐五钱
- 醋一两
- 熟猪油二斤 (约耗一两)
做法
1. 将醋放入小碗内，加入姜末四钱，调成姜汁。把胡椒面（一分）放入小盘内待用。 2. 将蟹盖洗净，上笼用旺火蒸熟（约蒸二十分钟），取出。把蟹盖取下，分别将每个蟹的两只大腿与连接身部的肉团一同取下（形如小锤），共八只摆入盘内。将姜末、味精、精盐、胡椒面（一分）、绍酒均匀地撒在八只蟹腿的肉部，稍腌。 3. 碗内加入鸡蛋清，搅打成泡沫状，加上干淀粉、面粉、清水调成稀蛋糊。 4. 炒勺内放入熟猪油，中火烧至五成热，分别将沾满蛋糊的蟹腿入油炸透（表面胀起），取出摆入盘内，再摆上一只完整的蟹盖（洗净，带有蟹螯），形似一个完美的蟹。食时带姜汁、花椒盐。
特点
此菜红白分明，形色美观，肉鲜味美，配以姜汁、花椒盐佐食，别有风味。