清蒸瓤蟹盒
出处：《中国菜谱 · 山东》 · 第 113 页
鲁菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活毛蟹十二个（约重一斤半）
- 鱼肉三两
- 肥肉丁一两
配料
- 冬菇五钱
- 火腿五钱
- 青豆二十九粒
调料
- 葱末二两
- 姜末五钱
- 鸡蛋清二个
- 绍酒二钱
- 精盐二钱
- 味精二分
- 清汤三两
- 芝麻油六钱
做法
1. 先将活蟹洗净，上笼用旺火蒸十五分钟（已熟），取出，把盖揭下洗净，沥干水。把蟹肉、蟹黄剔出（不用皮），切碎放入碗内；肥肉切成小丁；鱼肉剁成粗泥；冬菇、火腿切成细末。 2. 将鸡蛋清、鱼肉泥、肥肉丁、精盐（一钱半）、芝麻油（三钱）、葱姜末、绍酒、清汤（一两）、蟹肉、蟹黄均放于碗内搅匀成馅。将馅均抹在十二个蟹盖内，再撒上火腿末、冬菇末即为“蟹盒”，装入盘内，上笼蒸熟。 3. 炒勺内放入清汤（二两）、精盐（五分）、青豆烧沸，加入味精、芝麻油（三钱）浇淋在蟹盒上即成。
特点
此菜作法新颖，形色美观，味香质嫩，别有风味。